習(xí)慣了每天在支付寶答題領(lǐng)小雞飼料，因?yàn)槲矣X得對于知識的積累，每天增加一點(diǎn)點(diǎn)，一年也會學(xué)到很多東西。今天的題目很有意思，剛好與我從事的工作有些關(guān)聯(lián)，所以讓人耳目一新，娛樂之余再順便給大家普及一下，我自己也再學(xué)習(xí)一下。
超市里的“”和普通的鮮肉有區(qū)別嗎？
先來看看支付寶給出的答案：
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
市場上銷售的鮮肉主要有：、和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。
熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大 此種肉的缺點(diǎn)是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細(xì)菌的溫床，污染肉源，且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏彈性 嫩度降低，風(fēng)味口感不佳。
冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時(shí)再解凍，在這個(gè)過程中會造成肉中細(xì)胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。
排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿肉中心為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細(xì)嫩、營養(yǎng)價(jià)值高，這是因?yàn)槔漉r肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽胴體肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現(xiàn)僵直、解僵軟化的過程，結(jié)果使肉柔軟多汁，并產(chǎn)生特有的滋味和氣味 我們把這一系列使肉變?nèi)彳浂嘀惋L(fēng)味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進(jìn)行，也叫冷卻排酸 該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經(jīng)歷的時(shí)間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3~5小時(shí)，羊肉需要5~7小時(shí)，牛肉需要10~14小時(shí)。
